Как известно, из плохих продуктов вкусное блюдо не приготовить. Вместе с тем, даже самые лучшие продукты можно безнадежно испортить при неумелой готовке. Точно так же невозможно сварить вкусный напиток из некачественного или просроченного кофе, но очень легко испортить даже самый дорогой кофе небрежным приготовлением. О том, как правильно варить кофе, написаны сотни статей и книг, поэтому поговорим о вопросах правильного выбора.
Сразу оговоримся, что растворимого суррогата мы с вами касаться не будем – такой «экспресс»-вариант подходит только крайне непритязательным людям, которые постоянно спешат и совершенно не разбираются в тонкостях вкуса. Настоящие кофеманы знают, что натуральный кофе продается либо в зернах, либо в молотом виде. А самые избалованные эстеты даже молотый кофе считают «не дотягивающим» до высоких стандартов качества в силу значительной потери аромата со временем.
Существует две разновидности кофейных зерен: арабика (родина - на Аравийском полуострове) и робуста (родом из Конго). Робуста никогда не используется сам по себе, поскольку он обладает невыраженным ароматом, да и просто невкусный. Зато в смеси с арабикой он «отвечает» за крепость напитка, кроме того – значительно удешевляет кофе.
В зависимости от того, где выращен кофе, как обработаны его зерна, различают несколько тысяч сортов кофе. Ведь почва, вода и воздух района выращивания дают зернам свой неповторимый аромат и вкус. Сорта кофе называются в основном по географическому признаку: к примеру, «Бразильский арабика Сантос» - это арабика, который вырос в Бразилии, а отгружают его из порта Сантос. Вопрос о том, как выбрать кофе по сорту, зависит от вкусовых пристрастий, от кошелька (ведь самые дорогие сорта кофе стоят до 300 долларов за 1 кг зерен!), от настроения и даже от времени дня, в которое вы предполагаете наслаждаться ароматным напитком. Так, для утренней трапезы есть прекрасные отзывы о кофе, выращенном в Кении, в смеси с колумбийским. У такой смеси очень яркий вкус, смягченный молочными нотками, и ярко выраженное тонизирующее действие. А вот после обеда очень хороша смесь кенийского, коста-риканского и индонезийского кофе, причем зерна должны быть обжарены, что называется, сильнее среднего.
Кстати, об обжарке. Как правило, в продажу поступают уже обжаренные зерна. Степень термической обработки бывает разная, и это придает кофейным зернам различные вкусоароматические свойства.
Так, коричная стадия обжарки придает зерну светло-коричневый оттенок. У него появляется слабый аромат с хлебными нотками.
Американская обжарка дает умеренный светло-коричневый цвет зернам, поверхность остается сухой, вкус сохраняет кислинку.
City (городская обжарка) – чуть дольше, чем американская. На этой стадии зерна начинают трескаться.
Full City – дальнейшая стадия. Зерна средне-коричневого цвета, на поверхности местами выделяется масло. Кислотность становится меньше, а насыщенность вкуса становится полной.
Венская обжарка дает нам зерна яркого цвета, выделяющееся на поверхность масло формируется в капли. Во вкусе начинает появляться горчинка. Насыщенность аромата кофе венской обжарки – очень сильная.
Espresso – аромат становится слабее, на блестящей темно-коричневой поверхности появляются пятна масла, а вкус становится очень ярким и все более горьким.
Франузская обжарка – следующая стадия. Зерна, покрытые маслом, становятся почти черного цвета, а доминирующая нотка вкуса – горькая.
И, наконец, итальянская обжарка дает кофе с черной и сухой поверхностью. Вкус – горький, жженый.
Если вы покупаете молотый кофе, то немаловажной будет степень помола. Крупный помол хорош для приготовления в джезве, средний – для кофемашин, а тончайший помол, при котором кофе похож на пудру, - для кофе по-турецки.
Словом, кофе – дело тонкое, выбор – только за вами. Помните одно: отнеситесь с любовью к этому прекрасному напитку – и он ответит вам незабываемым наслаждением!